Rychle, levně a pohodlně. Ale víme, co jíme?
Rychle, levně a pohodlně. I takto můžeme charakterizovat současný moderní způsob veřejného stravování. Fast foodové jídlo (přeloženo doslova rychlé jídlo) je ušité na míru dnešnímu uspěchanému životnímu stylu. Rychle připraveno, ještě rychleji předáno zákazníkovi a často i rychle snědeno (ve stoje, v autě nebo za pochodu), a většinou to ani (za) moc nestojí.
Co je Fast food?
Pravděpodobně jedna z prvních doložených definic byla zaznamenána již v roce 1951 ve slovníku Merriam-Webster. Pod slovním spojením fast food je zde uvedeno: „pokrm, který je rychle připraven a naservírován“ a je „rychle dostupný či připravený ke konzumaci, s malým důrazem na kvalitu.“
U nás byly dříve fast foodové pokrmy běžně k dostání ve stáncích s rychlým občerstvením (například klasika párek v rohlíku) a v posledních letech se velice rozšířily restaurace fast foodových mezinárodních řetězců či jejich české verze. Pro fast foodové restaurace je typická jejich rychlá kuchyně s předem připravenými jídly, která si zákazník může zabalená odnést sebou, a s žádnou nebo jen minimální obsluhou.
Co je vyčítáno fast foodovým pokrmům?
Fast foodová jídla jsou v současnosti podrobována velké kritice. Na jedné straně se jim vytýkají velké porce, příliš mnoho energie, sacharidů, tuků, cholesterolu, fosforu (kolové limonády) a sodíku. Na straně druhé nízký obsah vlákniny, vitaminů, minerálních látek, ale také bílkovin. V neprospěch hraje také vysoký glykemický index některých fast foodových výrobků (bílé pečivo, hranolky, Coca Cola).
Vyšší energetický příjem z fast foodových výrobků jde ruku v ruce s množstvím sacharidů a tuků v nich obsažených. Ze sacharidů jsou problematické zejména jednoduché cukry, nejvíce sacharóza. Sacharóza pochází z řepy a chemicky se jedná o prakticky čistou látku, bez vitaminů a dalších tělu prospěšných látek. Je obsažena v pečivu, sladkostech a mj. také ve slazených nealkoholických nápojích. Jednoduché cukry jsou škodlivé, pokud jsou přijímány v nadbytku, neboť zvyšují přívod energie. Vyšší obsah tuků s nevhodným složením je další velké minus fast foodu. Tuky obsahují dvakrát více energie než cukry a jejich složení určuje jejich vliv na naše zdraví. Obsahují mastné kyseliny – nasycené, nenasycené a trans mastné. Nasycené a trans mastné kyseliny mají negativní vliv na zdraví, zatímco nenasycené jsou pro náš organismus velmi prospěšné. Ve fast foodových pokrmech převažují nasycené tuky (hranolky, hamburgery) a často jsou v nich obsaženy také trans mastné kyseliny. Navíc smažení či fritování nepatří zrovna mezi nejvhodnější úpravy pokrmů. Výrazně zvyšují energetickou hodnotu hotového pokrmu (například hranolky obsahují několikanásobně vyšší množství energie než původní surovina brambory) a hrozí zde riziko přepalování tuků. V důsledku přepalování tuků se v potravinách vytvářejí škodlivé látky, které poškozují zdraví – například potenciální rakovinotvorná látka akrylamid a jeho metabolit glycidamid, který vzniká v potravinách s vysokým obsahem škrobu, pokud jsou vystaveny vysoké teplotě (hranolky, chipsy).
V neprospěch fast foodu hraje také vysoký glykemický index sacharidových výrobků (bílé pečivo, hranolky, Coca Cola). Čím vyšší je glykemický index potraviny, tím rychleji nám stoupne hladina cukru v krvi, na což naše tělo reaguje vyplavením hormonu inzulinu, který cukr z krve odstraní, a to způsobí opětovnou potřebu dát si něco dobrého k snědku. Proto člověk, který ve velké míře konzumuje potraviny s vysokým glykemickým indexem, má častěji hlad. Navíc dlouhodobě zvýšená hladina inzulinu v krvi je samostatným rizikovým faktorem pro vznik kardiovaskulárních nemocí. Seznam potravin a jejich glykemických indexů je k dispozici zde.
Sodík (Na+) je součástí kuchyňské soli (NaCl) a tvoří asi 40 % její hmotnosti, tzn., že 1 g soli obsahuje 0,4 g sodíku. Za bezpečnou, zdraví neškodnou dávku pro většinu lidí je považováno 6 g soli denně. Průměrná spotřeba v populaci obyvatel České republiky ale činí asi 15 g denně a fast foodovým pokrmům sůl rozhodně nechybí, spíše naopak. Výsledkem nadměrné konzumace soli a sodíku je vysoký krevní tlak, srdeční selhání, mrtvice a všechny další zdravotní problémy spojené se zadržováním vody v těle (vznikají tak otoky, srdce se musí více namáhat a zvyšuje se krevní tlak).
Testování fast foodových pokrmů a nápojů
Není na škodu vědět, co jíme. Jak to ale u fast food zjistit? Ne všichni prodejci fast foodových výrobků poskytují informace o tom, co jejich výrobky obsahují. Některé velké nadnárodní fast foodové řetězce sice nabízejí na svých internetových stránkách informace o tom, co jejich výrobky obsahují (množství energie, tuků, sacharidů, bílkovin, soli, vlákniny, někdy i minerálních látek), ale můžeme se na tyto informace spolehnout?
V roce 2005 odhalila britská organizace Which?, která testovala fast foodové výrobky, že některé společnosti poskytují nepřesné informace o nutričním obsahu výrobků na svých webových stránkách – testy prozradily mnohem vyšší obsah energie, soli a nasycených tuků než společnosti uváděly (některé saláty společnosti McDonald’s a KFC obsahovaly v jedné porci více než 3 g soli, přičemž doporučený denní příjem soli by neměl přesáhnout 6 g).
Také u nás, jmenovitě ve zdravotním ústavu v Ostravě, hodnotili vybrané druhy fast foodových výrobků. Vzali si na mušku McDonald’s, KFC a některé menší výrobce a prodejce. Nejvíce energie obsahovaly hranolky ze stánkového prodeje (téměř 2000 kJ ve 100 g), také v nich bylo nejvíce tuku (30 %). O něco lépe dopadly hranolky z KFC a McDonald’s (v průměru 1300 kJ a 17 % tuku ve 100 g). Velké množství sacharidů bylo zjištěno u hranolek, cheesburgeru, párku v rohlíku a gyros sendviče (27 – 40 g ve 100 g). Nejvíce soli bylo v párku v rohlíku ze stánkového prodeje (2 g), dále v Mc Nugets Chicken od McDonald’s a drůbežím hamburgeru z bufetu. Výsledky byly porovnány s denní doporučenou dávkou pro oběd a svačinu mládeže ve věku 11–18 let. A výsledek? Jako oběd jsou pokrmy co se energie, sacharidů a vlákniny týče nedostačující, jako svačina jsou zdrojem nadměrného přívodu energie a tuků.
Malé doporučení na závěr
Pokud jsou fast foodové pokrmy konzumovány místo oběda, není od věci je doplnit porcí zeleniny či ovoce namísto hranolek a doplnit tak chybějící živiny. Třeba v podobě různých míchaných salátů či kusového ovoce/zeleniny – bez majonézového či jiného energeticky vydatného dressingu. Další možností je dát si namísto klasického fast foodového menu tzv. velké saláty (s drůbežím masem, se šunkou, se sýrem, vejci apod.), jsou chudší na energii a tuky a obsahují více tělu prospěšných látek.
A ještě malá perlička …
Měsíc jen na hamburgerech – tak zní upoutávka na dokumentární film „Super size me“, který ukazuje, co by se stalo, kdybyste delší dobu nepozřeli nic jiného než stravu z rychlých občerstvení. Režisér Morgan Spurlock se v něm po dobu jednoho měsíce stravuje výhradně v McDonald’s, jí tam 3 jídla denně, přičemž musí vyzkoušet vše, co je v nabídce. Vzhledem k jeho celkovému zdravotnímu a psychickému stavu jej po 14 dnech doktoři začnou přesvědčovat, ať experiment ukončí. Nakonec nejde ani tak o to, že by Morgan extrémně přibral, začal však být značně unavený, podrážděný a náladový, riziko srdečního selhání se u něj zvýšilo na dvojnásobek, sexuální život prakticky vymizel. Začal být na jídlech u McDonald‘s závislý, a pokud je nedostal, objevily se u něj těžké bolesti hlavy. Proto všeho s mírou, a zde to platí dvojnásob.
Použitá literatura
Ryšavá L, Červková A. Výživová hodnota Fast Food. Výživa a potraviny, 2005, 5: 118-119.
Hurley J., Liebman B. Fast Food in 2005. Nutrition Action Healthletter, Center for Science in the Public Iinterest, 2005.
Kunová, V. Nutriční hodnocení některých „fast food“. Přednáškové odpoledne „Fast food“, Informační centrum bezpečnosti potravin, 2005, autor článku Kvasničková A.
Testování výrobků Fast food, Informační centrum bezpečnosti potravin, 2005, autor článku Kvasničková A.
Merriam-webster online dictionary.