Hlavní zásady, které je třeba dodržovat, abychom co nejvíce omezili riziko vzniku nákaz a otrav z potravin v domácnosti a nejen tam.
Preventivními opatřeními proti nákazám a otravám z potravin jsou zásady, podle kterých bychom se měli chovat, abychom snížili riziko nákazy nebo otravy na minimum. Světová zdravotnická organizace shrnula tyto zásady do 5 klíčů k bezpečnému stravování:
- Udržujte čistotu.
- Oddělujte pokrmy syrové a uvařené.
- Pokrmy důkladně vařte.
- Uchovávejte pokrmy při bezpečných teplotách.
- Používejte nezávadnou vodu a suroviny.
První klíč: Udržujte čistotu
Umývejte si pečlivě ruce vždy, než začnete pracovat s potravinami, před přípravou pokrmů, mezi jednotlivými činnostmi a po ukončení práce. Zvláště, pracujete-li se syrovými potravinami! Udržujte v čistotě vše, co přichází do styku s potravinami, například pracovní plochy a povrchy v kuchyni, krájecí prkénka, nádobí a použité náčiní. Umývejte vše účinným mycím prostředkem a oplachujte čistou vodou. Potraviny a hotové pokrmy chraňte před hmyzem a jinými škůdci.
Druhý klíč: Oddělujte syrové pokrmy od uvařených, zabráníte tak křížové kontaminaci
Jako křížovou kontaminaci označujeme jakoukoliv činnost, při které dochází k přenosu škodlivých mik
roorganismů z „nečistých“ potravin, povrchů pracovních ploch, z rukou nebo náčiní na „čisté“ potraviny či pokrmy.
Například syrové maso může být před tepelnou úpravou zdrojem nebezpečných mikroorganismů, které z něj mohou při porcování přejít na porcovací prkénko, jeho blízké okolí a na kuchyňské náčiní, které bylo při porcování použito. A také na ruce osoby, která maso porcuje! Pokud prkénko a náčiní nejsou před jejich dalším použitím důkladně omyty mycím prostředkem a následně čistou vodou, může dojít k přenosu mikroorganismů na další potraviny. Třeba tak, že neomyté prkénko je použito k nakrájení syrové zeleniny do salátu. Syrový salát se již dále tepelně neupravuje a tak nedojde ke zničení mikroorganismů teplem. Riziko vzniku onemocnění po konzumaci takového salátu je velmi reálné.
Ke křížové kontaminaci může dojít i v případě nedostatečného oddělení nakoupených surovin během jejich přepravy a při následném uskladnění společně s hotovými výrobky (např. prosakující šťáva z balíčku masa znečistí jiné potraviny uložené v jeho blízkosti).
Nechcete-li si způsobit problémy, zapamatujte si:
- Při nákupu, během přepravy a uskladnění potravin je třeba udržovat zejména syrové maso, ryby a vejce odděleně od ostatních potravin.
- Jiné krájecí prkénko a náčiní používáme na syrové maso, ryby a mořské plody a jiné pro ostatní potraviny, nebo je důkladně mezi činnostmi umyjeme mycím prostředkem a opláchneme čistou vodou.
- Omýváme důkladně pracovní plochy.
- Pečlivě si myjeme ruce (viz výše).
- Hotové pokrmy nepatří do nádob, ve kterých předtím bylo syrové maso, ryby, mořské plody či vejce, aniž bychom tyto nádoby důkladně omyli.
Třetí klíč: Pokrmy důkladně vařte
Pouze důkladná tepelná úprava v celém objemu připravovaného pokr
mu po dostatečně dlouhou dobu usmrtí případné mikroorganismy, které se zde mohou vyskytovat a jsou schopné vyvolat onemocnění. Pokrmy vařte tak, aby v nich bylo dosaženo teploty min. 70 °C po dobu 10 minut. Pro ověření, že i ve středu připravovaného pokrmu bylo dosaženo požadované teploty, lze použít speciální vpichový teploměr. To se týká především pokrmů z masa, drůbeže, ryb a vajec. Není-li po ruce teploměr, je třeba pokrm péci tak, aby po rozkrojení nebyl střed polosyrový, nebo z masa nevytékala růžová tekutina.
Čtvrtý klíč: Uchovávejte pokrmy při bezpečných teplotách
Uchovávejte pokrmy při bezpečných teplotách a nechávejte je dlouho stát při pokojové teplotě – pokrmy co nejdříve zchlaďte, nebo zmrazte! Většina mikroorganismů se nejlépe pomnožuje při teplotách 15 – 50 °C a proto hotové pokrmy vystavujeme těmto teplotám po co nejkratší dobu. Uvařený pokrm je třeba ihned zkonzumovat nebo do dvou hodin ochladit či zmrazit. Do této doby počítejte i čas, kdy bylo jídlo na stole. Jestliže jídlo necháte stát při pokojové teplotě déle než dvě hodiny (nebo jednu hodinu při vyšší než pokojové teplotě), přítomné bakterie se mohou pomnožit do takového množství, že požití jídla již není bezpečné a je lépe ho vyhodit. Zbytky dětské a kojenecké výživy mají být vždy po ukončeném krmení zlikvidovány! Správně skladované zbytky jídla je vhodné spotřebovat do dvou dnů. Zbytky jídla ohřívejte jen jednou a nedávejte je dohromady s čerstvými pokrmy.
Pátý klíč: Používejte nezávadnou vodu a suroviny
Pokud si nejste jisti kvalitou vody, používejte a konzumujte pouze vodu z originálních obalů. Také led může být zdrojem nebezpečných mikroorganismů, proto používejte pouze takový, který byl připraven z nezávadné vody. Ujistěte se také, že všechny suroviny, které používáte při přípravě pokrmů, jsou zdravotně nezávadné. Kontrolujte vždy datum minimální trvanlivosti nebo datum použitelnosti („Spotřebujte do…“) a prošlé potraviny nekonzumujte ani nepoužívejte k přípravě pokrmů.
.
.
Použitá literatura
Leták Pět klíčů k bezpečnému stravování
Vyhláška 137/2004 Sb. o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných.
Food today, Mrazení zajišťuje kvalitu a bezpečnost potravin, 32/2002, translation © vúpp, Zeno Šimůnek, 2001.