O tom, jak a kde vzniká v našem těle chuť.
Chuť je jedním z našich základních smyslů a zejména pro malé děti je vlastně smyslem nejdůležitějším, protože skrze ochutnávání všeho dosažitelného, včetně toho, co do pusy nepatří jako písek a hlína, poznávají okolní svět.
Jak vnímáme chuť?
Chuť potravin a nápojů v užším slova smyslu dokážeme vnímat pomocí několika tisíc citlivých chuťových pohárků v ústech. Nejvíce chuťových pohárků se nalézá na jazyku, konkrétně na jazykových papilách (malé hrbolky různých tvarů a velikostí), část je rozmístěna na patře. Při jídle a pití dochází k podráždění chuťových pohárků, z nichž je vyslán nervový signál do mozku, kde je signál zpracován. Že je něco kyselé nebo hořké tedy nepoznáme v ústech, ale až díky vyhodnocení v mozku.
V širším slova smyslu se pro vnímání chuti uplatňuje i čich, který jde s chutí ruku v ruce. Dokladem toho je fakt, že při oslabení čichu, například při rýmě, dojde následně i ke změnám až ztrátě chuti. Při společném vnímání chuti a vůně hovoříme o tzv. aroma potraviny (nápoje). Sousto se v dutině ústní promísí se slinami a následně se ze sousta uvolňují páry vonných látek, které vystupují do dutiny nosní, a tam je vnímáme jako aroma, i když k potravině či nápoji přímo nečicháme. Ve skutečnosti neexistuje žádná jahodová či pistáciová chuť, to pouze vnímáme danou potravinu chutí i čichem.
V ústech se mimo chuťových pohárků nachází i jiné receptory, například hmatové a další. Díky jim můžeme v ústech vnímat velikost, tvar, povrch, tvrdost, křehkost, vláčnost, teplo, chlad a další vlastnosti toho, co jíme a pijeme. Každé sousto tedy vnímáme hned několika smysly společně a na celkovém požitku z jídla má vedle chuti a vůně důležitý podíl také konzistence a v neposlední řadě i vzhled.
Jaké chutě rozeznáváme?
Všichni známe čtyři základní chutě: sladkou, slanou, kyselou a hořkou. Možná by někoho napadly i případné kombinace těchto čtyř, např. sladkokyselá chuť. Základních chutí je dnes už známých více než pouhé čtyři a jistě se časem najdou i další. Například pátá chuť umami. Název je odvozený z japonštiny (umai, česky chutný, delikátní). Tato chuť je popisována také jako masová nebo chuť sójové omáčky a na jejím vzniku se podílí zejména kyselina glutamová. Její sůl, glutamát sodný, se v asijské kuchyni hojně používá jako ochucovadlo a v potravinářství jako přídatná látka ke zvýšení intenzity chuti pokrmu. V EU je povinně uváděna na výrobcích pod kódem E 621. Zesiluje a zvýrazňuje chuť zeleninových a masových výrobků, jako jsou polévky a omáčky, masové a zeleninové konzervy, šťáva z rajčat, kečupy, majonéza, dressingy apod.
Zajímavé je, že jednotlivé chutě dobře vnímáme jen určitou oblastí jazyka:
- sladce chutnají cukry a některé aminokyseliny, ty nejlépe vnímáme na špičce jazyka;
- sladkou chuť ale mohou mít i některé jiné látky, např. minerální látky, jako je olověný cukr, tuto sladkou chuť cítíme nejlépe u kořene jazyka;
- kysele chutnají kyseliny, kyselou chuť vnímáme nejlépe po stranách jazyka vzadu;
- slaně chutná kuchyňská sůl (chlorid sodný), slanou chuť vnímáme po stranách jazyka;
- hořkou chuť způsobují např. chinin, kofein a jiné alkaloidy a některé peptidy, vnímáme ji u kořene jazyka;
- hořce mohou chutnat i jiné látky, např. kyselina pikrová, nejcitlivější je špička jazyka;
- méně známou chutí je tzv. chuť umami, což je chuť sójové omáčky;
- další může být chuť svíravá a trpká, trpce chutnají třeba katechiny obsažené v čaji.
Možná jste nevěděli, že pálivá chuť papriček není chutí v pravém slova smyslu. Není totiž způsobena podrážděním chuťových pohárků, nýbrž čidel bolesti.
Chuťový práh
Pro jednotlivé látky dráždící chuťové pohárky existují různé prahy citlivosti, čili liší se minimální koncentrace látek, které už jsme schopni rozpoznat jako sladké, slané, hořké apod. Například špetku cukru rozmíchanou v půllitru vody bychom poznali asi stěží, ale lžičku či lžíci bychom už nejspíš poznali a dokázali bychom i říci, který z nápojů je sladší. Při menších koncentracích, než je chuťový práh pro danou látku, bychom přítomnost této látky v potravině či nápoji nerozpoznali.
Jaké chuti upřednostňujeme?
Většina lidí má nejraději sladká nebo tučná jídla. Při pocitu hladu pak výrazně stoupá preference sladké chuti nad všemi ostatními. Sladké potraviny jsou většinou rychlým a bohatým zdrojem energie. Zajímavý je i fakt, že většina sladkých plodů v přírodě je nejedovatá a tudíž bezpečná pro konzumaci, možná i proto dáváme sladkým potravinám přednost. Nadměrná konzumace sladkého ale vede často ke vzniku nadváhy a obezity, proto se v rámci léčebných opatření využívají látky schopné tlumit chuť na sladké, ať už jako součást léků (sibutramin), nebo jako součást doplňků stravy určených pro redukční diety (např. peptid gurmarin).
Jak si pamatujeme chuť?
Chuťové pohárky jsou pomocí nervových drah propojeny s naší pamětí v mozku, díky tomu můžeme srovnávat právě ochutnávanou potravinu s tím, co jsme již jednou ochutnali někdy v minulosti. Můžeme si tak uvědomit, zda je pro nás chuť známá či nová, zvyklá či nezvyklá, dovolí nám to zkusit odhadnout složení či posoudit kvalitu toho, co ochutnáváme.
Vývoj, změny a poruchy vnímání chutí
Dítě má obecně daleko citlivější chuťové pohárky než dospělý, i proto není třeba dětem nijak zvlášť dochucovat stravu pomocí soli, cukru a koření. Chuťové pohárky během života zanikají a vznikají nové. Postupem věku, zejména po 60. roce, chuť slábne. Negativně se uplatňuje také kouření a některé léky. Existují i případy, jako je vrozená chuťová slepota, kdy nejsou vnímány určité chutě, nebo stavy, při nichž dojde k neúplnému až úplnému zániku chuti.
Degustace a degustátoři
Degustace se využívá k senzorickému hodnocení (hodnocení pomocí chuti, čichu a ostatních smyslů) kvality pokrmů a nápojů. Jedná se o metodu, kterou nelze nahradit žádnou jinou moderní metodou. Známé jsou například degustace vín. Degustátoři musí mít velmi citlivé a vycvičené smysly, degustace vyžaduje velké soustředění a hodně zkušeností, rozhodně se nejedná o snadné povolání, jak by se mohlo na první pohled zdát.
Použitá literatura
Pokorný, J. Jak máme ochutnávat. Výživa a potraviny, 2003/6 (58), s. 82-83.
Brázdová, Z. Výživa člověka. Vysoká vojenská škola pozemního vojska, Vyškov, 1995, s. 7-8.
Trojan, S. Lékařská fyziologie. Grada Publishing, 1999, s. 473-476.
Svačina, Š. Jak léčit nespolupracující nemocné s obezitou. Medical Tribune, 2
Vyzkoušej si svoje znalosti v krátkém testu.