O výhodách a nevýhodách jednotlivých kulinárních (kuchařských) úprav stravy.
Hlavním úkolem tepeln
é a jiné kulinární úpravy potravin je zlepšit stravitelnost a využitelnost živin (čili jejich nutriční hodnotu). I ze suroviny, která není pro přímou konzumaci vhodná, (například syrové maso, syrový bílek) můžeme po tepelném zpracování připravit chutný a zdraví prospěšný pokrm.
Na druhé straně lze tepelnou úpravou z původně velmi výživných potravin vytvořit nutriční trosky (třeba fritovaná brokolice).
Tepelná úprava stravy
Je mnoho způsobů tepelného opracování potravin. Když je seřadíme podle působení na potravinu, od těch neméně zatěžujících a zachovávajících nejvíce živin až po ty nejagresivnější a nejméně vhodné, při kterých se důležité živiny ztrácejí a vytvářejí se látky zdraví škodlivé, často rakovinotvorné povahy, dostaneme následující seznam:
- blanšírování
- vaření v páře
- vaření ve vodě
- dušení
- opékání
- pečení
- grilování
- smažení, fritování
Blanšírování znamená v kuchařském názvosloví krátké ponoření do vařicí vody nebo horké páry a následné rychlé ochlazení. Název pro tento způsob ošetření potravin (především ovoce a zeleniny) pochází z francouzského slova „blanchir“ (čistit, bělit). Blanšírováním se ničí bakterie a enzymy v potravině, odstraňují se nežádoucí pachy a chuti (hořkost, trpkost apod.), vyplavují se nečistoty. Rajčata, papriky, meruňky a jiné plody lze díky blanšírování snadno zbavit slupky.
Vaření v páře je šetrnější než vaření ve vodě. Mnoho látek (např. vitaminů rozpustných ve vodě) zůstává při tomto procesu z velké části zachováno a takto připravené potraviny a pokrmy jsou chutnější.
K vaření v páře lze použít například speciální parní hrnce, jejichž výhodou je zachování živin v potravinách a rychlost přípravy. Vše se v nich vaří najednou a lze v nich připravovat v podstatě cokoli (maso, zelenina, rýže, vejce…). Podobně lze využít i římský hrnec, ve kterém můžeme vařit, dusit, ale i péci v páře. Opět prakticky cokoli - a bez tuku.
Pro klasické vaření ve vodě můžeme použít tlakový hrnec (Papinův hrnec - papiňák). Potraviny si v něm uchovají více vitaminů a vaření samo je mnohem rychlejší.
Pečení a grilování nepatří zrovna mezi nejvhodnější úpravy pokrmů, i když je mnozí z nás preferují. Během pečení a grilování vznikají škodlivé látky (například polycyklické aromatické uhlovodíky s rakovinotvornými, mutagenními a teratogenními účinky). Vznikají v důsledku přepalování tuku a při jeho odkapávání na rozžhavené uhlí během grilování. Šetrnější a zdravější je pečení či grilování v alobalu, kdy si pokrmy udržují svou chuť, jsou šťavnaté - a co především! - nedochází k přepalování tuků.
Smažení a fritování patří jednoznačně mezi nevhodné způsoby tepelné úpravy potravin. Při fritování se, na rozdíl od smažení, ponoří celý kus polotovaru do nádoby s rozpáleným olejem.
Při smažení či fritování potravina nasaje tuk a tím se výrazně zvyšuje energetická hodnota hotového pokrmu. Například hranolky obsahují několikanásobně vyšší množství energie než původní surovina brambory (srovnej 2000 kJ oproti 300 kJ ve 100 g). Osmaženou potravinu lze zbavit přebytečného tuku tak, že ji necháme okapat a poté položíme na savý papír nebo na ubrousek. Můžeme ji také ihned po osmažení ponořit na několik vteřin do vroucí vody.
V důsledku přepalování tuků se v potravinách vytvářejí škodlivé látky, které poškozují zdraví. Příkladem může být potenciální rakovinotvorná látka akrylamid a jeho metabolit glycidamid, který vzniká v potravinách s vysokým obsahem škrobu, pokud jsou vystaveny vysoké teplotě (hranolky, chipsy). Dalším příkladem jsou polycyklické aromatické uhlovodíky – PAU, které mají rakovinotvorné, mutagenní a teratogenní účinky.
Pickles – mléčně kvašené potraviny
Mléčné kvašení je způsob zpracování zeleniny a u nás se používá již odnepaměti (klasické kysané zelí). Takto upravená zelenina má své nesporné výhody: například podporuje růst střevní mikroflóry, zlepšuje trávení či posiluje imunitu. Doporučuje se jako doplněk k nejrůznějším jídlům.
V některých případech trvá kvašení jen pár hodin, jindy vyžaduje delší dobu. Krátkodobé pickles si můžeme připravit i sami tak, že nastrouháme 1-2 druhy zeleniny (cibule, mrkev, zelí, červenou řepu, ale i další), přidáme 1-1,5 % soli a vše napěchujeme do větší láhve, přikryjeme mikrotenovým sáčkem, zatížíme lahví s vodou či pískem a umístíme při pokojové teplotě na místo bez přímého slunečního světla. Necháme 3-5 dní kvasit a poté rozdělíme obsah lahve do menších skleniček a uložíme do chladničky (vydrží až několik měsíců). Pro dlouhodobé pickles se používá klasicky zelí, je náročnější na přípravu i prostor.
Vyzkoušej si svoje znalosti v krátkém testu.
Použitá literatura
Ilková Olga, technologie přípravy pokrmů. 1995
Bezpečnost potravin A-Z, Agronavigátor
Ruprich J., Akrylamid v některých tepelně upravených potravinách s vysokým obsahem škrobu.
Strnadelová V., Zerzán J. Radost z jídla - Nejen makrobiotika očima lékaře a pacienta. 2005.