Známé i méně známé druhy kysaných mléčných výrobků.
Zakysané mléčné výrobky se liší druhem použitých mikroorganizmů, konzistencí a tučností. Jejich základem je mléko, podmáslí a smetana či jejich kombinace a živé bakterie mléčného kysání. Ty se přidávají do zahřáté suroviny a způsobí její zakysnutí. Dále už se nesmí tepelně upravovat.
Mezi celosvětově nejrozšířenější kysané mléčné výrobky patří bezesporu jogurty. Vyrábějí se přidáním jogurtové kultury do mléka. Jsou bílé (do přírodních neochucených se nesmí přidávat barviva a stabilizátory) nebo různě ochucené, pevné, krémové či tekuté konzistence, tučné, polotučné i „light“ (s velmi nízkým % tuku).
U některých jogurtů se na povrchu tvoří zelenožlutá tekutina. Je to syrovátka a tvoří se jen u klasických jogurtů, vyrobených pouze z mléka a jogurtových bakterií, které zakysávají až v obalu. Ty jsou kromě toho také více nakyslé a mají pevnější konzistenci než jemnější jogurty zahuštěné škrobem nebo želatinou. U nich syrovátku nenajdete, zahušťovadla brání jejímu uvolňování. Syrovátku neodstraňujte, je bohatá na vápník a ve vodě rozpustné vitaminy B1, B2, B6 a B12. Raději ji vypijte nebo promíchejte s jogurtem.
Jogurtové nápoje jsou vlastně jogurty v tekutém stavu vhodné k pití a mohou být ochuceny různými příchutěmi. Výrobci je často značí jako jogurtový nápoj, jogurtové mléko nebo jogurtový drink. Aby mohl nést označení „jogurtový“, musí alespoň polovinu tvořit jogurt. Stejně tak mléčný nápoj musí obsahovat minimálně padesát procent mléka nebo syrovátky.
Acidofilní mléko je zakysáváno bakteriální kulturou Lactobacillus acidophilus a má velmi příznivé účinky na zdraví. Samotné prokysané mléko je však velmi kyselé a proto se po prokysání míchá v poměru 1:9 s plnotučným mlékem, které bylo zakysáno smetanovým zákysem.
Podmáslí je vedlejší produkt, který vzniká při výrobě másla. Využívá se hlavně jako součást krmných směsí, malá část také v potravinářském průmyslu. Po přidání smetanového zákysu vzniká chutné kysané (šlehané) podmáslí s obsahem tuku 1 %.
Alma je kysaný mléčný výrobek s vyšším obsahem bílkovin. Mléko se zakysá smetanovou kulturou a následně je do něj přidáno syřidlo, aby došlo ke sražení mléčné bílkoviny na pevnou sraženinu. Potom se odstraní část syrovátky, což je žlutozelená tekutina, která zbude po sražení mléka. Výsledná sýřenina se rozmíchá a plní do příslušných obalů. Podobnou technologií se již tradičně v severských zemích vyrábí Laktofil (Švédsko) či Ymer (Dánsko).
Macun (v Turecku nazývaný Mazun, v Gruzii Maconi) se vyrábí v oblastech kolem Kavkazu z kravského nebo buvolího mléka. Je vyráběný tak, že se do mléka přidají mléční streptokoci a laktobacily (jiní než kteří se používají v jogurtovém zákysu). Konečný výrobek je hustý a krémový s velmi příznivými účinky na zdraví.
Mezi kysané mléčné výrobky, do kterých se kromě bakterií mléčného kysání přidávají také kvasinky, patří například kefír a kumys. Kefír pochází z oblasti kolem Kavkazu, je však rozšířen mnohem dál, až na dálný východ. Kumys pochází z Asie a je vyroben z kobylího mléka.
Na Slovensku se kvašením syrovátky z ovčího mléka vyrábí Žinčica, v Rusku je oblíbeným kysaným výrobkem Prostokvaša, na Ukrajině Rjaženka (ukrajinské kysané mléko krémové barvy). Obměna rjaženky je Varenec.
Vyzkoušej si svoje znalosti v krátkém testu.
Použitá literatura
Suková I. Kysané mléčné výrobky na ruském trhu. Agronavigator 2005.
Bartošová L. Účinky živých bakterií v potravinách. SZPI 2009.
Ingr I. Zpracování zemědělských produktů. Mendlova zemědělská a lesnická universita, Brno 1997; 183-187.