O přínosu vajec pro zdraví, a také možných rizicích, které jejich konzumace přináší.
Vejce jsou potravina, která na jedné straně obsahuje mnoho zdraví prospěšných látek, na druhé straně ale také spoustu cholesterolu. Názory na zařazení vajec do jídelníčku se liší.
Obavy z vysokého obsahu cholesterolu způsobily, že spotřeba vajec ve vyspělých zemích značně klesla, průměrná spotřeba v EU byla v roce 2007 asi 220 ks vajec na osobu ročně, u nás jsme se spotřebou 300 ks vajec na osobu ročně nad průměrem EU.
Bylo by lépe je z naší stravy úplně vypustit? Nebo je vzít na milost a občas si jedno uvařit? Či je konzumovat bez jakéhokoli omezení? Podívejme se tedy na vejce zblízka, ať si můžeme udělat jasno.
Základní složení vejce
Každé vejce se skládá ze skořápky, bílku a žloutku. Skořápka tvoří asi 10 % celkové hmotnosti vejce, bílek přibližně 60 % a žloutek 30 %. Hlavní složkou bílku jsou bílkoviny, které tvoří asi 10 % jeho hmotnosti, zbylých 90 % je voda. Žloutek je asi z poloviny tvořen vodou a zbylá polovina jsou pak tuky (32-37 %) a bílkoviny (16 %), minerální látky (1 %) a velmi málo jsou zastoupené sacharidy (jen 1 %).
Za žlutooranžovou barvu žloutku jsou odpovědné karotenoidy (hlavně lutein a riboflavin), což jsou přírodní barviva s antioxidačním účinkem. Tato barviva nosnice přijímají v krmivu, takže, pokud konzumují i zelené rostliny, jejich žloutky, mají výraznou žlutooranžovou barvu.
Více se o složení vajec dozvíte v článku
Obavy z cholesterolu ve žloutcích
Obavy z cholesterolu patří mezi hlavní příčinu poklesu spotřeby vajec ve většině vyspělých zemí, Českou republiku nevyjímaje. Dříve se doporučovalo vyloučit z jídelníčku všechny potraviny s vysokým obsahem cholesterolu, tedy i vejce. Ty obsahují kolem 180 mg (velikost „S“) až 250 mg („XL“) cholesterolu v jednom kuse.
Na základě dalšího výzkumu však byly mnohé z dřívějších postojů přehodnoceny, cholesterol přijímaný potravou je v dnešní době posuzován o trochu shovívavěji. Dnes víme, že na hladinu cholesterolu v krvi mají více než cholesterol obsažený v potravě vliv především zděděné geny (ovlivňují jeho tvorbu a odbourávání v organismu), a dále také množství nasycených a trans-nenasycených tuků v potravě (vysoká hladina cholesterolu v krvi je rizikový faktor srdečně cévních chorob). Podle mnoha odborníků proto nepředstavuje přiměřená konzumace vajec pro zdravé jedince riziko, pokud není v jejich stravě nadměrný příjem cholesterolu a nasycených tuků z jiných zdrojů. Celkový denní příjem cholesterolu by u dospělých neměl přesáhnout 300 mg.
Navíc vejce obsahují již zmíněný lecitin, který působí příznivě proti ukládání cholesterolu.
Kolik vajec jíst?
Slepičí vejce mají přirozeně vysokou výživovou hodnotu, a navíc je lze obohatit o mnoho zdravotně prospěšných složek (pak se stávají funkční potravinou). Nadměrné obavy z cholesterolu přítomného ve vejcích jsou podle současného poznání zbytečné u zdravých osob je konzumace vajec omezena hranicí 300 mg cholesterolu denně, která by neměla být překročena. Omezená konzumace žloutků se doporučuje lidem se zvýšenou hladinou cholesterolu v krvi a doporučuje se preferovat vaječné bílky, které neobsahují žádný tuk ani cholesterol. Při počítání množství vajec je třeba myslet i na to, že kromě přímé spotřeby najdete vejce také například v těstovinách, pečivu nebo v majonéze.
Bezpečné nakupování a skladování vajec
Raději nenakupujte vejce v místech, kde není dodržováno jejich řádné uskladnění, nebo tam, kde jsou vystavena přímým slunečním paprskům (prodej z aut, ve stáncích na tržištích apod.). Čerstvé vejce by mělo po ponoření do osolené vody klesnout na dno. Pokud vejce plave na hladině, má do čerstvosti daleko.
Po nákupu umístěte vejce do chladu (5 - 8 °C), vždy špičkou dolů. V lednici je uložte do nejchladnějšího místa, ne do dveří, protože poličky umístěné ve dveřích jsou „nejteplejším“ místem chladničky a nejsou vhodné pro uchovávání vajec. Nejlépe je uskladňovat vejce v plastových obalech ve vrchní a střední polici. Skořápku vajec nikdy neomývejte, pokud se je nechystáte ihned spotřebovat. Na skořápce je ochranná vrstva, která chrání vejce před škodlivými mikroorganismy, a umytím se tato vrstva poruší.
Vyzkoušej si svoje znalosti v krátkém testu.
Použitá literatura
Kalač P. Vejce jako funkční potravina. Výživa a potraviny 2008; 5: 135-138.
Vejce, informace pro spotřebitele. SZPI 2006.
Alergie na vejce. Bezpečnost potravin A-Z, www.bezpecnostpotravin.cz/az/
Míková K. Výživová hodnota vajec. Českomoravská Drůbežářská UNIE, 2009.
Hvízdalová I. Vejce a jejich role ve výživě. Agronavigátor, 2006.