O obilovinách a jejich významu v lidské výživě.
Obiloviny (cereálie) jsou součástí lidské výživy již po tisíciletí a tvoří hlavní složkou výživy většiny národů. Botanicky se jedná o semena jednoletých ušlechtilých travin - pšenice, žito, oves, ječmen, rýže, kukuřice, proso, pohanka a amarant (pozor – neplést s amarounem).
Zpracováním obilných zrn vzniká mnoho různých mlýnských výrobků, jako je mouka, krupice, kroupy (z ječmene), jáhly (z prosa), loupaná rýže, ovesné vločky apod. Obiloviny se využívají také jako surovina při výrobě piva a lihu (ječmen, žito, rýže), kávovin (žito, ječmen) nebo jako krmivo pro hospodářská zvířata.
Obilné zrno (obilka) se skládá z bílého jádra, které se nazývá endosperm a je tvořen převážně škrobem (sacharidy). Druhou část tvoří obaly zrna a třetí část klíček, který obsahuje většinu minerálů, vitaminů (převážně skupiny B) a vlákniny.
Mouka vzniká mletím obilného zrna. Mouku je možné vyrobit z každé obiloviny, ale také z luštěnin. Nejpoužívanější u nás je mouka pšeničná a žitná, vyrábí se však také z ječmene, kukuřice, pohanky, rýže, sóji aj. Pšeničná mouka se rozlišuje dle velikosti zrn na hladkou, polohrubou, hrubou a krupici, která má nejhrubší zrnitost. Zjednodušeně lze říci, že při mletí zrna na mouku se do mouky pomele celé zrno včetně obalových vrstev (celozrnná mouka), nebo pouze vnitřní část zrna (bílá mouka). Každý typ mouky je označen kromě hrubosti také typovým číslem – čím vyšší je číslo, tím více obalových vrstev mouka obsahuje. Například pšeničná mouka celozrnná je označena jako T 1800, pšeničná mouka polohrubá výběrová číslem T 400. Z mouky se vyrábí především sladké a slané pečivo, těstoviny, různé pufované výrobky, snídaňové cereálie, instantní kaše apod.
Celozrnná mouka obsahuje více vlákniny, vitaminů, minerálních látek, zdravých nenasycených tuků a oproti bílé mouce má nižší glykemický index.
Bílá mouka a výrobky z ní mají sice delší trvanlivost a pro mnoho lidí jsou chutnější, ale obsahují zejména sacharidy (škroby) a jen málo živin původně obsažených v zrnu. Potraviny vyrobené z bílé mouky mají poměrně vysoký glykemický index (GI). Ten vyjadřuje, jak rychle po konzumaci sacharidové potraviny stoupne hladina cukru v krvi (glykémie). Čím je GI potraviny vyšší, tím více a rychleji stoupá (ale následně i rychleji klesá) po snědení této potraviny hladina glukózy v krvi. Konzumace potravin s vysokým GI zvyšuje riziko vzniku nadváhy a cukrovky 2. typu. Jsou to například bílé a sladké pečivo, loupaná rýže, pufované obilniny (cornflakes, popcorn, snídaňové lupínky a obilné kuličky), sladké směsi müsli aj. Nižší GI mají např. celozrnné obilniny, neloupaná či hnědá rýže, celozrnné těstoviny. Více se o sacharidech dočtete zde, o rafinovaných sacharidech a GI zde.
Obiloviny jsou kromě sacharidů také dobrým zdrojem rostlinných bílkovin. Je však třeba upozornit na jednu problémovou, a to lepek. Někteří lidé, říká se jim celiaci, trpí nesnášenlivostí lepku, čemuž se říká celiakie. Celiakie je celoživotní onemocnění, nemocný není schopen strávit potraviny obsahující lepek. Mezi typické příznaky patří opakované nebo dlouhodobé průjmy, bolesti břicha, únava, někdy také zvracení, snížená chuť k jídlu, chudokrevnost, bolesti a řídnutí kostí. Celiakie se může projevit v jakémkoli věku a jediná léčba je celoživotní vyloučení potravin obsahujících lepek. Takoví lidé musejí ze svého jídelníčku vyřadit potraviny, které tuto bílkovinu obsahují, jsou to výrobky z pšenice, ječmene, žita a pro část postižených také z ovsa.
Vyzkoušej si svoje znalosti v krátkém testu.
Použitá literatura:
Manuál prevence v lékařské praxi, 3. LF a SZU, souborné vydání 2004
Výživová doporučení pro obyvatelstvo ČR, MZ ČR 2005
Food tables, USDA
Vyhláška MZe č. 333/1997 Sb.