Co je glutamát sodný, jeho využití a obsah v potravinách.
Že vám název glutamát sodný nebo zkráceně glutamát nic neříká? Jde o dochucovadlo, které se přidává do spousty potravin. Nejčastěji o něm můžete slyšet v souvislosti s rychlým občerstvením, čínskou kuchyní, instantními pokrmy. Většinou se mluví o škodlivosti jeho nadměrného příjmu, hlavně pro děti a dospívající.
Ve skutečnosti je to s glutamátem trochu složitější. Podobně jako kolem dalších přídatných látek neboli „éček“, koluje i kolem glutamátu sodného a jeho vlivu na zdraví řada poplašných zpráv a pověr. Ani odborníci však nemají ohledně bezpečnosti používání glutamátu v potravinářství úplně jasno. Nejprve byl považován za jedinečné ochucovadlo, později byl pro obavy z nežádoucích účinků jeho obsah v potravinách omezován. Co tedy vlastně o glutamátu víme?
Co je glutamát a jaký má význam
Glutamát sodný je sůl, která vzniká spojením kyseliny glutamátové a sodíku, je to aminokyselina. Glutamát je v přírodě běžnou součástí bílkovin rostlin i živočichů, i lidské tělo denně vytváří asi 50 gramů této aminokyseliny. Samostatný glutamát sodný je bezbarvý krystalický prášek, nemá žádnou vůni a jeho chuť je slaná, připomínající masový vývar. V roce 2000 byl dokonce objeven na lidském jazyku samostatný chuťový receptor pro glutamát. Chuť glutamátu se proto označuje jako pátá chuť - vedle kyselého, sladkého, hořkého a slaného. Tato pátá chuť se nazývá „umami“ (z japonštiny, kde „umai“ znamená chutný, delikátní).
Glutamát má široké uplatnění v potravinářském průmyslu. V asijské kuchyni ho znají již přes 1000 let, do Ameriky a Evropy pronikl po II. světové válce. Používá se k dochucení slaných pokrmů, svou výraznou chutí umožňuje také snížit v pokrmu množství nákladných surovin, například masa. Tím se stává v potravinářském průmyslu žádaným z ekonomického hlediska, bohužel často na úkor výživové hodnoty potravin.
Glutamát sodný patří mezi přídatné látky (také potravinářská aditiva či „éčka“). Skrývá se pod označením E 621, v USA se označuje zkratkou MSG (Mono Sodium Glutamate). Do pokrmů a potravin se může přidávat i samotná kyselina glutamová, která má označení E 620. Dříve měl výrobce v ČR za povinnost upozornit na obsah glutamátu varovným nápisem, v Evropské unii už tato povinnost neplatí - stačí uvést glutamát slovně nebo kódem ve složení výrobku. Protože se mnoho lidí špatných účinků glutamátu obává, je čím dál častější, že pokud ho výrobek neobsahuje, vyzdvihne to výrobce jako přednost upozorněním „neobsahuje glutamát“ nebo „bez přídavku glutamátu sodného“.
Kde všude glutamát najdeme
Glutamát a jemu příbuzné látky jsou přirozenou součástí živočichů i rostlin. K účelům potravinářského průmyslu se vyrábí fermentací kukuřice, cukrové řepy a třtiny. V běžné potravě bez použití dochucovadel sníme glutamátu denně kolem 10 g. Více ho obsahují třeba houby, některé sýry (parmezán, rokfór), zralá rajčata, hrášek, kukuřice, některé mořské řasy (mořská řasa Laminaria japonica byla hlavním zdrojem glutamátu od 5. století až do začátku jeho průmyslové výroby a dodnes se používá jako tradiční součást čínského a japonského jídelníčku).
Výraznějším zdrojem glutamátu jsou pro nás dochucované potraviny. Přidává se do velkého množství potravin, především do instantních pokrmů, polévek a omáček, do polévkového koření, vývarů v kostkách, polotovarů, hotových pokrmů, konzervovaných potravin, do sójové omáčky a jiných dochucovadel. Běžně se používá v restauracích a jídelnách. Velké množství glutamátu obsahuje čínská kuchyně, i proto se příznaky nežádoucích účinků glutamátu označují jako „syndrom čínské restaurace“ (nebo také Kwokova nemoc).
Vyzkoušej si svoje znalosti v krátkém testu.
Použitá literatura
Mlčoch Z. Glutamát sodný, glutaman sodný – co je to a jaký je jeho vliv na lidské zdraví.
Vrbová, T. Víme, co jíme? Aneb Průvodce „Éčky“ v potravinách, EcoHouse, 2001, 1. vydání, 257s.
Patočka J. Chuť umami aneb kolik chutí máme?, Vesmír 84(10), 2005: s. 570-571.
Garcia O.et al. The Chinese restaurant syndrome. Med. Clin. (Barc) 107(13), 1996, p. 518.