Bílkoviny, tuky, sacharidy
Škrob je z pohledu chemického polysacharid složený z molekul amylózy a amylopektinu, které jsou tvořeny mnoha molekulami glukózy. Ve formě škrobových zrn se ukládá v zásobních orgánech některých rostlin, jedná se o konečný produkt fotosyntézy rostlin.
Většina sacharidů z potravy se vstřebává do krevního oběhu ve formě glukózy. Z glukózy se pak dále v těle vytváří všechny ostatní sacharidy – ribóza, která je součástí nukleových kyselin či galaktóza jako součást laktózy mateřského mléka. Glukóza je hlavním metabolickým palivem buněk savců včetně člověka.
Představa glykemického indexu (GI) byla poprvé představena v roce 1981. Cílem bylo seřadit potraviny podle jejich vlivu na hladinu glukózy v krvi po jídle. GI byl nadefinován jako přírůstek plochy pod glykemickou křivkou během 1,5 až 3 hodin po snědení 50 g sacharidové porce testované potraviny a vyjadřuje se jako procento plochy pod glykemickou křivkou odpovídající snědení 50 g referenční potraviny stejným jedincem.
Vláknina je nestravitelný sacharid a lignin. Sacharidy nestravitelné, tvořící substrát pro růst střevní mikroflóru, které označujeme jako potravní vlákninu. Nestravitelné sacharidy jsou odolné vůči trávení, prochází trávicím traktem v takřka nezměněné podobě, to však neznamená, že nemají v lidském organizmu žádnou roli.
Lignany jsou sloučeniny nacházející se hlavně v určitých rostlinách. V potravinách živočišného původu se primárně nenacházejí, ale v mléčných produktech se malé množství může vyskytnout prostřednictvím rostlinných krmiv. Lignany řadíme k vedlejším organickým látkám (metabolitům), které se účastní přeměny látkové rostlin. Na rozdíl od hlavních metabolitů, nejsou nezbytně důležité k přežití rostliny. V rostlinách se nacházejí ve velmi nízkých koncentracích.