O náhradách masa, jejich složení a využití.
Jako náhrady masa se používají hlavně různým způsobem upravené rostlinné bílkoviny, zejména ze sóji a obilí, ale také z mořských řas. Na našem trhu se již objevil i jeden výrobek živočišného původu (Šmakoun z vajec). Náhrady masa jsou upravovány tak, aby co nejvíce připomínaly vzhled a strukturu masa. V kuchyni mají široké využití, používají se k přípravě pokrmů, které se běžné vyrábí z masa. Jejich výhodou je nízký obsah energie, nulový nebo velice nízký obsah tuku a nepřítomnost cholesterolu.
Proč lidé nahrazují maso rostlinnými náhradymi?
Zdravotní důvody – s úplným lékařsky odůvodněným zákazem konzumace masa se můžeme setkat jen velmi vzácně, mohlo by se jednat o některé alergie či poruchy metabolizmu, spíše se však setkáme jen s doporučením snížení konzumace masa z důvodu nutnosti snížení přívodu cholesterolu, živočišných tuků nebo bílkovin ve stravě.
Etické důvody – odmítání konzumace masa z důvodů odmítání zabíjení zvířat apod.
Dodržování alternativního způsobu stravování (více o alternativní výživě zde).
Náboženské důvody – většinou se jedná pouze o odmítání jednoho druhu masa, např. ortodoxní Židé nejedí vepřové, v Indii se kvůli posvátnosti krav nekonzumuje hovězí maso, atd.
Ekonomické důvody – maso, zejména kvalitní, je potravinou relativně drahou.
Senzorické – některým osobám maso nechutná.
Jiné – vliv nabídky trhu a reklamy, vliv zavádějících informací, zpestření jídelníčku apod.
Nejznámější náhrady masa:
Sójové náhrady masa: zažitý pojem „sójové maso“ je samozřejmě nesprávný, neboť se ve skutečnosti o maso nejedná. Sójové bílkoviny jsou upraveny pomocí ochucovadel a barviv, přesto jsou surové sójové náhrady masa poměrně senzoricky nevýrazné a je třeba je během kulinární přípravy hodně ochutit pomocí soli, koření, bujónů, apod. Sójové náhrady masa obsahují velké množství poměrně kvalitních bílkovin. Jejich nedostatkem je nulový obsah vitaminu B12 a velmi špatně využitelné železo, jehož využitelnost se ale zlepší při současné konzumaci masa (samozřejmě toho pravého) a vitaminu C. K dalším negativům sóji patří vyšší obsah toxických látek, přítomnost látek snižujících využitelnost jódu a bílkovin. Některé tyto negativní vlastnosti lze odstranit působením tepla. Co ale teplem odstranit nelze, je vysoká alergenicita sójových bílkovin a nadýmavé účinky. Sójové náhrady masa v sušeném stavu mohou mít podobu plátků, medailonků, kostek či granulátu. Zvláštní sójovou náhradou masa je tzv. tempeh, který se vyrábí fermentací sóji. Další informace o sóje a sójových náhradách masa se dozvíte zde.
Robi - jde to zkratka rostlinné bílkoviny, vyrábí se ze směsi rostlinných bílkovin (kukuřice, pšeničných klíčků a dalších obilovin). Na rozdíl od sójových náhrad je robi lépe stravitelné a nenadýmavé. Vzhledem i chutí více připomíná maso, jeho použití je snazší než u sójových výrobků, před vlastní kulinární úpravou se totiž nemusí předem namáčet či vařit. Lze jej konzumovat už po desetiminutové tepelné úpravě.
Seitan - je koncentrovaná pšeničná bílkovina (připravuje se vymytím škrobu z pšeničné mouky) obsahující lepek. Lze jej použít stejně jako maso, doba přípravy je ovšem kratší. Pro získání chuti je třeba povařit jej v silně okořeněném vývaru (stejně jako „sójové maso“). Prodává se buď přírodní seitan natural, či ochucený seitan speciál (polotovar na pikantnější pokrmy), dále jako hotové jídlo, například seitanové karbanátky či řízky. Není vhodný pro bezlepkovou dietu.
Klaso - se vyrábí z obilí, na trhu jsou jak polotovary, například klaso na řízky, tak hotové pokrmy (klaso klobása, sekaná, prejt, smažený řízek).
Šmakoun - je ojedinělá náhrada masa, která na rozdíl od ostatních není rostlinného původu. Vyrábí se z vaječného bílku, neobsahuje žloutek, a proto není zdrojem cholesterolu ani tuku. Obsahuje plnohodnotné bílkoviny, čímž se velmi odlišuje od rostlinných náhrad masa. Chutí připomíná kuřecí maso. Je vhodný jako náhrada či doplněk masa, ale i jako náhrada sýrů.
Výhody konzumace náhrad masa:
- Odlehčení jídelníčku tam, kde je třeba snížit příjem tuku a cholesterolu,
- nižší cena,
- trvanlivost náhrad masa v sušeném stavu, využitelnost na dovolených apod.,
- úspora času při kulinární přípravě.
Jaké jsou nevýhody náhrad masa?
- Rostlinné náhrady masa obsahují neplnohodnotné bílkoviny, nejsou plnohodnotnou náhradou masa zejména pro určité skupiny populace – děti, těhotné a kojící ženy, staré osoby,
- mají malý obsah a navíc ještě špatně využitelného železa, až na výjimky, jako je tempeh, neobsahují vitamin B12, jež je nezbytný pro správnou krvetvorbu a nervovou soustavu,
- mohou obsahovat toxické látky, například těžké kovy,
- mají horší senzorické vlastnosti: chuť, vůni, barvu apod.
Vyzkoušej si svoje znalosti v krátkém testu.
Použitá literatura:
Dostálová, J., Náhrady masa versus maso. Výživa a potraviny, 1998/1 (53), s. 8-10
Kadlecová, D., Ryby, drůbež a náhrady masa v praxi školních jídelen. Výživa a potraviny, 1998/1 (53), s. 11-12
http://www.robi.cz/
http://www.smakoun.cz/
http://www.seitan.cz/