O různých druzích náhradních sladidel - jak se vyrábějí, jaký mají význam a jaké výhody a rizika jsou s jejich konzumací spojená.
Co jsou to náhradní sladidla a proč je používáme
Mezi náhradní sladidla patří látky velmi různorodého chemického složení. Jsou vyráběny uměle, i když některé z nich se v přírodě vyskytují. Jejich získávání z přirozených zdrojů by ale bylo mnohem dražší, než jejich chemická výroba.
Výzkum a výroba náhradních sladidel se rozvinuly v 60. letech 20. století kvůli potřebě nahradit sladkou chuť cukru a snížit tak jeho používání - důvodem byla snaha omezit nežádoucí účinky cukru na zdraví - obezitu, cukrovku a zubní kaz.
Výhodou náhradních sladidel je jejich vysoká sladivost. Pro snadnější srovnání se sladivost vztahuje vždy k sacharóze. Energetická hodnota je různá, některá sladidla ji mají nulovou, jiná mají dokonce více energie než běžný cukr, ale díky silně sladké chuti se jich použije mnohem méně.
Jaké vlastnosti má mít ideální sladidlo:
- Co nejvyšší sladivost.
- Sladká chuť co nejpodobnější cukru, bez vedlejších pachutí.
- Velmi nízká, ideálně nulová energetická hodnota.
- Použitelnost pro všechny – i pro diabetiky , těhotné a kojící ženy, pro děti…
- Musí mít dostatečný objem a hmotnost (důležité např. při přípravě moučníků a pro snadné dávkování).
- Dobrá stabilita při tepelné úpravě i v různě kyselém prostředí.
- Ideální náhradní sladidlo, které by splňovalo všechny požadavky, se zatím najít nepodařilo, proto se většinou používají v kombinaci.
Zdravotní bezpečnost náhradních sladidel je pečlivě hlídaná
Stejně jako u všech ostatních přídatných látek, se i u náhradních sladidel pečlivě hlídá jejich bezpečnost pro lidské zdraví. Než je používání jakéhokoli „éčka“ schváleno, prochází mnoha testy, takže je můžete jíst bez obav – samozřejmě v rozumné míře. Pro jednotlivá sladidla je stanovena akceptovatelná denní dávka (ADI) udávající množství na kg hmotnosti, které je možno denně po celý život konzumovat bez zdravotního rizika. Zprávy o tom, že náhradní sladidla způsobují rakovinu nebo jsou jedovatá, patří do říše moderních mýtů a poplašných zpráv. Například u aspartamu proběhla v nedávné době v USA rozsáhlá studie, která prokázala jeho zdravotní nezávadnost.
Acesulfam K (Acesulfam draselný)
Historie: objeven v r. 1967
Původ, chemická podstata: heterocyklická látka (její draselná sůl)
Chuť: Velmi sladká, ale s mírně nahořklou pachutí.
Kód: E 950
ADI: 0-15 mg/kg
Sladivost: 100-200x vyšší než sacharóza.
Energetická hodnota: nulová
Výhody a rizika: Nezpůsobuje zubní kaz, vhodný i pro diabetiky. Zdravotně bezpečný (prokázáno více než 100 studií během posledních 40 let). V těle se nepřeměňuje, vylučuje se v nezměněném stavu.
Kulinární vlastnosti: Stabilní při tepelné úpravě, vhodný i pro pečení a vaření.
Pod jakým názvem se prodává (forma): samostatně se prodává pod názvem Sunett, SweetOne, často se používá ve směsích: Ideal sweet (se sacharinem, aspartamem a fruktózou - sypký), Spolafam (s fruktózou – sypký), Supra Sweet (s fruktózou a laktózou – sypký i tablety), Kandisin (se sacharinem, tekutá forma), Diavita (se sorbitolem a aspartamem, tekutý), Sweet 2000 (s fruktózou, sypký)…
Aspartam
Historie: Objeven v r. 1965, pro použití v potravinách schválen v roce 1983. Dnes je aspartam nejpoužívanějším náhradním sladidlem.
Původ, chemická podstata: Dipeptid (bílkovina), složená ze 2 aminokyselin - kyseliny asparagové a fenylalaninu.
Chuť: Sladká, bez výraznějších vedlejších pachutí.
Kód: E 951
ADI: 40 mg/kg
Sladivost: 100-200x sladivější než řepný cukr.
Energetická hodnota: 1600 kJ /100 g (1 tableta = 1,3 – 1,5 kJ podle druhu sladidla)
Výhody a rizika: Z hlediska zdraví bezpečný, protože je běžně obsažený v bílkovinné potravě. Pouze lidé, kteří trpí fenylketonurií, ho nesmějí používat. Vhodný pro diabetiky. Nezpůsobuje zubní kaz.
Kulinární vlastnosti: Nestabilní při vyšších teplotách a v málo kyselém prostředí – ztrácí sladivost a hořkne. Není vhodný pro tepelnou úpravu a pro nekyselé nápoje a potraviny.
Pod jakým názvem se prodává (forma): Nutrasweet (sypký, tablety), Irbis Sweet (sypký, tablety - směs s laktózou nebo maltodextrinem), Irbis Snow Flake (sypký, směs s maltodextrinem), Irbis Big Sweet (sypký, směs se sacharózou), Vitar Sweet (tablety, sypký, směs s laktózou nebo maltodextrinem), Fan Sweet (sypký, směs s laktózou)…
Cyklamát
Historie: cyklamáty byly objeveny roku 1937.
Původ, chemická podstata: Cyklamáty jsou soli kyseliny cyklohexylaminosulfonové (sodná a vápenatá sůl).
Chuť: cukru podobnější než sacharin, ale s náznakem vedlejší příchuti.
Kód: E 952
ADI: 0-9 mg/kg
Sladivost: 20-50x vyšší než sacharóza.
Energetická hodnota: nulová
Výhody a rizika: V 60. letech se v některých studiích ukázalo zvýšené riziko nemocí, spojených s užíváním cyklamátů (vznik jedovatých látek v těle, riziko rakoviny močového měchýře). Proto byl až do r. 2000 cyklamát zakázán v USA i Evropě. Protože se ale po mnoha opakovaných testech škodlivost cyklamátu neprokázala, je u nás i v EU od r. 2000 povolen. Nezpůsobuje zubní kaz, vhodný i pro diabetiky.
Kulinární vlastnosti: Tepelně stabilní, lze použít na pečení i vaření a zavařování.
Pod jakým názvem se prodává (forma): Samostatně dnes u nás používaný málo, dříve k dostání jako Spolarin a Dukaryl. Ve směsi: Fan sladidlo Cyklamát-sacharin (tablety).
Cukerné alkoholy - Polyoly (Mannitol, Sorbitol, Maltitol, Xylitol)
Historie: Sorbitol poprvé izolován již v roce 1872.
Původ, chemická podstata: Alkoholické cukry, vyskytují se v přírodě např. v ovoci.
Chuť: velmi podobná cukru, ale pouze slabě sladká. Mívají příjemné chladivé účinky v ústech.
Kód: Sorbitol E 420, Xylitol E 967, Mannitol E 421, Maltitol E 965
ADI: Sorbitol 0-15 mg/kg, Maltitol 0-15 mg/kg, Mannitol 0-50 mg/kg, pro Xylitol není stanovena.
Sladivost: Sorbitol 0,5-0,6 v porovnání se sladivostí sacharózy.
Energetická hodnota: Sorbitol 1110 kJ/ 100 g (asi o 1/3 energie méně než cukr, který má 1680 kJ/ 100 g), Mannitol 840 kJ/ 100 g, Maltitol 880 kJ/ 100 g, Xylitol 1008 kJ/ 100 g.
Výhody a rizika: Výhodou je jejich přirozená sladká chuť, která se využívá ve směsích se sladivějšími umělými sladidly na zakrytí pachuti. Nepodporují vznik zubního kazu, xylitol se dokonce doporučuje k prevenci zubního kazu, používá se proto ve žvýkačkách, na zubní nitě a do zubních past. Jsou vhodné i pro diabetiky.
Ve větším množství mohou mít projímavý účinek. Vysoké dávky sorbitolu mohou poškozovat buňky očí a nervů, způsobit bolesti břicha a plynatost. U xylitolu nebyly zjištěny nežádoucí vlivy na zdraví člověka, ale u psů může nadměrný příjem xylitolu vést i k selhání ledvin.
Kulinární vlastnosti: Tepelně stabilní, nehnědnou při pečení a cukrovinky s jejich obsahem jsou méně lepkavé než s cukrem.
Pod jakým názvem se prodává (forma): Samostatně se jako sladidla nepoužívají pro svou slabou sladivost. Přidávají se do směsí se sladšími sladidly pro zakrytí umělé příchutě.
Sacharin
Historie: nejdéle známé náhradní sladidlo, objeven v roce 1879.
Původ, chemická podstata: imid kyseliny o-sulfobenzoové
Chuť: s nahořklou vedlejší pachutí
Kód: E 954
ADI: 0-5 mg/ kg
Sladivost: 300x vyšší než u sacharózy
Energetická hodnota: nulová
Výhody a rizika: Jeho používání bylo omezeno, protože při testování na krysách se při vysokých dlouhodobých dávkách vyskytl častější nádor žlučníku. Ukázalo se ale, že u lidí tento vliv nemá. Proto se v poslední době znovu zvyšuje jeho používání – hlavně proto, že je levnější než jiná sladidla. Nezpůsobuje zubní kaz, vhodný i pro diabetiky.
Kulinární vlastnosti: Tepelně stabilní, ale kvůli nepříjemné pachuti se pro pečení samostatně nepoužívá.
Pod jakým názvem se prodává (forma): Dianer 110, Dianer 500 (sladivost 110 nebo 500x vyšší než cukr / tablety i sypký), Sualin (směs s aspartamem, 125x sladivější než cukr / tablety), Sukrinetten, Fan (tablety), Kandisin (s acesulfamem, tekutý).
Sukralóza
Historie: nejmladší náhradní sladidlo, objeven v r. 1976, v EU schválen až roku 2004
Původ, chemická podstata: Získává se ze sacharózy nahrazením -OH skupiny chlorem.
Chuť: Sladká, téměř k nerozeznání od cukru.
Kód: E 955
ADI: 9 mg/ kg
Sladivost: 500-600x sladivější než cukr.
Energetická hodnota: (1 tableta = 1,4 kJ).
Výhody a rizika: Nepředstavuje žádné riziko. Vhodný pro diabetiky.
Kulinární vlastnosti: Ve směsi s maltodextrinem tepelně stabilní, nemění chuť ani sladivost. Samotná se teplem částečně rozkládá.
Pod jakým názvem se prodává (forma): Cukren (tablety, sypký), Cukrit (kapky), Diachrom (se sukralózou), Splenda (směs s maltodextrinem a dextrózou).
Umělá sladidla jsou vhodná jako náhrada sacharózy (cukru, který běžně používáme ke slazení kávy, čaje…) u osob obézních a diabetiků zvyklých na sladké nápoje. Neměli bychom na ně ale navykat děti například používáním tzv. light nápojů, protože tím se návyk na sladkou chuť podporuje.
Použitá literatura
Mičová L. Čím nejlépe sladit. Obesity News.
Oliveriusová L. Čím si osladíme? STOB.
Aspartam, stránky společnosti AG Foods.
Sukralóza, stránky společnosti AG Foods.
Fan sladidla - Slaďte zdravě: O sladidlech.
The sweet facts about Acesulfame potassium.