Základní živiny
Tuky představují jednu ze tří základních živin a nedají se nahradit jinými složkami. V lidském organizmu mají celou řadu nenahraditelných funkcí a jsou zapojeny do řady životních procesů. Tentokrát se na tyto funkce podíváme poněkud podrobněji a konkrétněji.
Za pozornost určitě stojí účinky nasycených mastných kyselin s krátkým řetězcem, které vznikají v tlustém střevě působením střevních bakterií na fermentovatelné oligosacharidy (prebiotika). Řadíme sem kyselinu octovou (2 uhlíky), propionovou (3 uhlíky) a máselnou (4 uhlíky). Mastné kyseliny snižují pH tedy zvyšují kyselost střevního obsahu, což napomáhá vstřebávání některých minerálních látek, zejména pak vápníku, a zároveň brání vzniku potencionálních karcinogenů (látek způsobujících nádorová onemocnění), které mohou vzniknout ze žlučových kyselin. Kyselina máselná je navíc hlavním zdrojem energie pro buňky střevní sliznice.
Nejčastějšími nasycenými mastnými kyselinami ve stravě pak bývají kyselina laurová (12 uhlíků), myristová (14 uhlíků), palmitová (16 C) a stearová (18 uhlíků). Zejména kyseliny laurová (kokosový olej), myristová (kokosový olej, mléčný tuk) a palmitová (palmový olej, maso a mléčné tuky) značně zvyšují hladinu cholesterolu v krvi a tím přispívají ke vzniku onemocnění srdce a cév. Stearová kyselina se nachází v živočišných tucích a kakaovém máslu a její účinky na hladinu cholesterolu jsou více neutrální, jsou přibližně stejné jako u sacharidů. Kokosový tuk se používá k výrobě mražených krémů a zmrzlin, spolu s palmovým se poté používá i k výrobě margarinů, které se potom pou??ívají na smažení či k cukrářské výrobě a výrobě cukrovinek (náplně do oplatků apod.).
Mononenasycenou mastnou kyselinou, která se nejčastěji vyskytuje ve stravě, je kyselina olejová, která má 18 uhlíků a jednu dvojnou vazbu na 9 uhlíku (je tedy ?9 mastnou kyselinou). Vyskytuje se zejména v olivovém, slune??nicovém, řepkovém a sójovém oleji, ale také v ořeších a různých semenech. Mononenasycené mastné kyseliny si umí lidské tělo vytvořit a není proto třeba je přijímat potravou.
Význam mononenasycených mastných kyselin ve výživě spočívá zejména v tom, že nemají tak nepříznivé účinky na hladinu cholesterolu v krvi jako tuky nasycené, a tudíž jsou o něco méně rizikové pro rozvoj aterosklerózy a tím onemocnění srdce a cév. Z tohoto důvodu se proto doporučuje nahradit zdroje nasycených tuků potravinami, které obsahují zdroje kyseliny olejové (a proto je tolik módní doporučování olivového oleje – ovšem pozor na obsah energie – ten v konečném důsledku totiž vyjde nastejno).
Polynenasycené mastné kyseliny mají od dvou do šesti dvojných vazeb. Jelikož lidskému organizmu chybí enzymy, které umí vytvořit dvojné vazby v polohách ?3 a ?6, musíme mastné kyseliny s těmito dvojnými vazbami přijmout potravou. Jedná zejména o ?3 kyselinu ?-linolenovou a ?6 kyselinu linolovou. Kyselina ?-linolenová (ALA) se v organizmu dále mění na kyselinu eikosapentaenovou (EPA) a kyselinu dokosahexaenovou (DHA). Kyselina linolová se dále mění na kyselinu arachidonovou (ARA).
Bohatými zdroji ?3 kyselin jsou zejména ryby, které jsou na ně obzvláště bohaté. Obsaženy jsou také v mořských řasách, lze je získat i ze semen lnu a řepky olejné a z vlašských ořechů. Bohatými zdroji ?6 kyselin jsou kukuřičný, sójový a slunečnicový olej.
Polynenasycené mastné kyseliny mají v lidském organizmu celou řadu významných funkcí. Z kyselin arachidonové a eikosapentaenové jsou v organizmu vytvářeny látky, které se bezprostředně podílejí například na regulaci krevního tlaku, funkci ledvin, krevní srážlivosti, podílejí se na zánětlivých a imunitních reakcích, ale i dalších.
Kyselina linolová (?6) jako součást ceramidů je zcela nezbytná pro propustnost kůže vůči vodě a brání nadměrným ztrátám vody z organizmu. Kyselina dokosahexaenová (?3) je důležitou součástí buněčných membrán, zejména buněk nervové tkáně a sítnice. Je tedy velmi důležitá pro tvorbu nervové soustavy a kvalitu zraku. Její význam tak vzrůstá v době těhotenství a kojení.
Autor: eg
• Blatná, J., Dostálová, J., Perlín, C., Tláskal, P., Výživa na začátku 21. století aneb o výživě aktuálně a se zárukou, Praha: Výživa servis s.r.o., 2005
• European Food Safety Authority (EFSA), Parma, Italy, EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition, and Allergies (NDA), Scientific Opinion on Dietary Reference Values for fats, including saturated fatty acids, polyunsaturated fatty acids, monounsaturated fatty acids, trans fatty acids, and cholesterol, EFSA Journal 2010; 8(3):1461
• Joint WHO/FAO Expert Consultation on Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases (2002: Geneva, Switzerland), Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases: report of a joint WHO/FAO expert consultation, Geneva, 28 January - 1 February 2002.
• Murray, K. Robert, Granner K. Daryl, Mayes, A. Peter, Rodwell, W. Victor, Harperova Biochemie, 4. vydání, Praha, nakladatelství H&H, 2002
• Velíšek, Jan: Chemie potravin 1, 1. vydání, Tábor, Ossis, 1999
Tuky jsou nyní poměrně módní záležitostí a představují žádané a tím pádem i časté téma, kterému každý rozumí. Pokud jim však opravdu chceme o něco více porozumět, neobejdeme se bez trochy chemie. Základní znalost jejich chemického rozdělení nám i dále pomůže pochopit další roli tuků ve výživě, ale i řadu doporučení, se kterými se běžně můžeme setkat.
Tuky, které získáváme potravou, jsou většinou takzvané triacylglyceroly (také triglyceridy) a mastné kyseliny. Občas se můžeme setkat i s tím, že sem jsou zařazeny i steroly (cholesterol), ty se sice vyskytují spolu s tuky, avšak z chemického hlediska patří do skupiny zcela jiné.
Triglyceridy jsou sloučeniny glycerolu a mastných kyselin. Glycerol je z chemického hlediska trojsytný alkohol. Je to sloučenina, která se skládá ze tří uhlíků, na které jsou navázány vodík a tři alkoholové nebo také jinak hydroxylové skupiny. Hydroxylová skupina obsahuje specificky spojené kyslík s vodíkem. V triglyceridech je poté v této skupině vodík nahrazen mastnou kyselinou. Reakci, při které se tak stane, říkáme esterifikace a výsledné sloučenině ester. Tuky jsou tedy estery glycerolu a mastných kyselin.
Mastné kyseliny jsou tvořeny uhlíkatým řetězcem, to je řetězcem vzájemně navázaných atomů uhlíku, na jehož jednom konci je takzvaná karboxylová skupina, tvořená jedním uhlíkem, jedním vodíkem a dvěma kyslíky (-COOH). Uhlíky v řetězci mastných kyselin mohou být navázány jednou nebo dvěma vazbami vždy jich je sudý počet.
Každý z uhlíků může mít na sobě navázány čtyři jiné prvky. Pokud je uhlík dvěma vazbami spojen s dvěma vedlejšími uhlíky a má na sobě navázány dva vodíky, mluvíme o tom, že vazba je nasycená. Pokud je však na jeden ze dvou sousedních uhlíků navázán vazbami dvěma a jeden z vodíků chybí, jedná se o vazbu dvojnou a říkáme, že vazba je nenasycená.
Důležitý je počet těchto nenasycených vazeb. Pokud mastná kyselina nemá žádnou nenasycenou vazbu, mluvíme o nasycené mastné kyselině. Pokud má nějakou nenasycenou vazbu, jedná se o nenasycenou mastnou kyselinu a nás zajímá, zda má jednu či více takto nenasycených vazeb a kde jsou tyto vazby umístěny.
Mastné kyseliny podle počtu nenasycených vazeb dělíme na saturované mastné kyseliny, které nemají žádnou dvojnou vazbu, na mononenasycené mastné kyseliny, které mají jednu dvojnou vazbu a polynenasycené mastné kyseliny, které mají dvojných vazeb více. V řadě populárně naučných či komerčních článků se můžeme setkat se zkratkami SFA, MUFA a PUFA. Tyto neoznačují nic jiného než nasycené neboli saturované mastné kyseliny – SFA, mononenasycené mastné kyseliny – MUFA a polynenasycené mastné kyseliny – PUFA. Jedná se o zkratky vytvořené z jejich anglických názvů – Saturated Fatty Acids, MonoUnsaturated Fatty Acids a PolyUnsatturated Fatty Acids.
Nenasycené mastné kyseliny mívají čtyři až dvacet uhlíků v řetězci. Dělí se na mastné kyseliny s krátkým řetězcem, mívají pod šest uhlíků, se středním řetězcem, ty mají šest až deset uhlíků, a s dlouhým řetězcem, ty mívají 12 až 18 uhlíků.
Podle polohy dvojných vazeb rozlišujeme takzvané „omega kyseliny“. Bude-li se dvojná vazba nacházet na třetím uhlíku, budeme hovořit o omega 3 (?3) mastné kyselině. Uhlíky přitom počítáme od opačného konce uhlíkatého řetězce, než se nachází karboxylová skupina. Bude-li tato dvojná vazba na uhlíku šestém, budeme hovořit omega 6 (?6) mastné kyselině.
Není jen důležité, kolik a kde se dvojné vazby nacházejí, ale také to v jaké poloze se v těchto vazbách nacházejí dvojnou vazbou svázané uhlíky. Pokud uhlíky, které spojuje dvojná vazba, směrují jedním směrem, mluvíme o cis vazbě. Pokud směrují různými směry, mluvíme o trans vazbě.
Autor: eg
• Blatná, J., Dostálová, J., Perlín, C., Tláskal, P., Výživa na začátku 21. století aneb o výživě aktuálně a se zárukou, Praha: Výživa servis s.r.o., 2005
• European Food Safety Authority (EFSA), Parma, Italy, EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition, and Allergies (NDA), Scientific Opinion on Dietary Reference Values for fats, including saturated fatty acids, polyunsaturated fatty acids, monounsaturated fatty acids, trans fatty acids, and cholesterol, EFSA Journal 2010; 8(3):1461
• Joint WHO/FAO Expert Consultation on Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases (2002: Geneva, Switzerland), Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases: report of a joint WHO/FAO expert consultation, Geneva, 28 January - 1 February 2002.
• Murray, K. Robert, Granner K. Daryl, Mayes, A. Peter, Rodwell, W. Victor, Harperova Biochemie, 4. vydání, Praha, nakladatelství H&H, 2002
• Velíšek, Jan: Chemie potravin 1, 1. vydání, Tábor, Ossis, 1999
Transmastné kyseliny zvyšují množství cholesterolu v krvi a podílejí se na rozvoji onemocnění srdce a cév. Transmastné kyseliny jsou sice produkovány v malých množstvích v bachoru skotu a ovcí a pak se mohou objevit v mléce a červeném mase (asi 2 – 9 % z obsahu mastných kyselin). Jejich význam je však spojován více v souvislosti s průmyslovou výrobou potravin.
Tuky představují jednu ze tří základních živin a nedají se nahradit jinými složkami. V lidském organizmu mají tuky celou řadu nenahraditelných funkcí a jsou zapojeny do řady životních procesů. Jsou zdroji vitaminů rozpustných v tucích a zároveň napomáhají jejich vstřebání a tím i využití v organizmu.